Sashi, Sakura, Scottona… e la Fiorentina di Chianina? Le verità sulla carne che (forse) il tuo macellaio non ti ha mai detto

Molti parlano di carne. Pochi la conoscono davvero. In questo articolo voglio portarvi nel cuore del mio mestiere, tra tagli, razze, selezioni e verità (più o meno scomode) che ogni giorno mi trovo a raccontare al banco.

Scottona, Sashi, Sakura: no, non sono razze

Quante volte avete sentito dire: “Una bella bistecca di Scottona” oppure “Hamburger di Sashi”? Ebbene, cominciamo da qui: Scottona non è una razza. È un bovino femmina giovane, che non ha mai partorito, con carne tenera e ricca di marezzatura. La sua età è tra i 15 e i 22 mesi e – per dirla tutta – ha anche una quantità più alta di estrogeni naturali, che rendono la carne ancora più succosa.

Ma dire “Scottona” è come dire “vino rosso”: ci dice qualcosa, ma non tutto. Può essere di razze diversissime, ognuna con caratteristiche proprie.

Sashi, invece, è una selezione commerciale ideata da JN Meat in Danimarca. Prende carni da Finlandia, Germania o Polonia e le etichetta secondo provenienza e tipo di animale. Ci sono etichette verdi, blu, nere… ma nessuna di queste indica chiaramente la razza.

E Sakura? Suona giapponese, ma è italianissima. Creata dal Gruppo Galli, seleziona carni molto marezzate da qualsiasi razza o provenienza. L’unico criterio è l’aspetto visivo. Marezzatura altissima, tenerezza assicurata. Ma zero informazioni su chi ha allevato l’animale o da dove venga.

Perché io invece scelgo razze riconoscibili

Nella mia macelleria ho fatto una scelta diversa: proporre razze come Simmental, Fassona, Bruna Alpina, Rubia Gallega. Ogni razza ha un gusto, una struttura, una tenerezza diversa. Così chi compra può costruirsi il proprio gusto nel tempo. Esattamente come chi impara a riconoscere un buon vino.

Zoom sulla Simmental (no, non la scatoletta)

La Simmental è una razza originaria della Svizzera. Mantello bianco e rosso, occhi espressivi, carne rossa viva e ben marezzata. Tenerissima, ma con sapore.

Spesso mi chiedono se è quella “della scatoletta”. No. Quella si chiama Simmenthal, con la H, ed è solo un nome commerciale. La carne in scatola non ha nulla a che vedere con la razza.

La Simmental vera è versatile, gustosa, accessibile. Ha clienti affezionati che la chiedono anche a peso: “Fammi 50 euro di fettine Simmental.” È diventata una sicurezza, una garanzia quotidiana.

La Fiorentina: è solo di Chianina?

Domanda da rissa da social: la Fiorentina deve essere per forza di Chianina?

❌ No. La Fiorentina è un taglio, non una razza. Deve avere osso a T, filetto e controfiletto, spessa almeno 4 cm. Può essere di Chianina, Simmental, Fassona, Rubia, Frisona…

La parola “bistecca” viene da “beef steak”, e lo conferma l’Accademia della Crusca. Il nome nacque a Firenze, quando gli inglesi alle feste gridavano “Beef Steak!” per averne ancora.

Cottura perfetta? Il metodo Reverse

Volete una fiorentina perfetta? Provate la cottura reverse:

Forno a bassa temperatura con termometro (43°-90°)
Riposo
Piastra rovente
Riposo finale

Eviterete il cuore freddo e otterrete una carne calda, succosa e uniforme.

Dove stanno i tagli?

Filetto, controfiletto, rosa, noce, pezza… sapete dove sono nell’animale? La Fiorentina è nel lombo. Il filetto è tenero perché non lavora. La noce, la rosa e la pezza, invece, sono muscoli che si muovono: più fibre, più collagene.

Ecco perché la domanda da fare al macellaio è: “Come lo cucini?”

Collagene: difetto o risorsa?

Il “nervo” che a volte ci dà fastidio è in realtà collagene. Se cotto a lungo si trasforma in gelatina. Il risultato? Una carne morbidissima.

Quindi: non è un difetto. È un’opportunità.

Come cucino una bistecca (da macellaio)?

Io faccio così:

Fuori frigo prima
Tamponata se sottovuoto (che è ottimo per conservare!)
Sale prima della cottura, massaggiato bene
Piastra rovente, riposo

Una provocazione? Provate anche voi a mettere il sale prima. Sui social è guerra, ma nella realtà funziona.

In conclusione

Il mio lavoro è aiutare le persone a scegliere.

Come un sommelier non vende solo vino, ma insegna a capirlo, così il macellaio moderno non è solo un taglia bistecche. È un professionista che conosce razze, tagli, metodi di cottura.

Perché la carne, oggi, è cultura. E io voglio che, quando arrivate a tavola, quella carne racconti anche un po’ la vostra storia. E la mia.

📌 Questo articolo nasce dal mio intervento al BBQ dell’Informatica.

Fammi sapere nei commenti cosa ne pensi… o passa a trovarmi al banco 😉